Офiс: İsmetpaşa Mahallesi,
Atatürk Cd. 1.Sk. (No:3) 59500 /Tekirdağ

(+90) 212 527 8126
e-mail: gurelpeynir@gmail.com

Cтаття про твердий сир

Алтан Гюрель Генеральний директор заводу

Виробництво Старого Кашара, якому молоде покоління додає не занадто велике значення, продовжується на деяких молокозаводах, нехай число таких і невелике. Відома своїм смачним м'ясом Тракия, одночасно є батьківщиною самого смачного сиру Туреччини. Його виготовлення починається в травні і триває до кінця жовтня. Причина в тому, що використовуване для цих цілей молоко виробляється тільки в зазначений період. Потім молочні господарства закриваються. Це, звичайно, не стосується великих виробників. Але наша головна тема якраз не вони, а справжній сир Кашара, вироблений намагаються встояти проти індустрії молочними господарствами.

«Гюрель», виробник, Киркларелі

У молочних господарствах села Дегірменджік, розташованої в Киркларелі, ведеться виробництво Кашара і білого сиру з використанням виключно козячого та овечого молока. Наша бесіда з власником підприємства «Гюрель» пролила світло на те, як здійснюється виробництво Старого Кашара.

Молочні господарства працюють сезонно. Від 45-ти днів до двох місяців з моменту пологів мати-вівця продовжує вигодовувати ягняти. Потім ягняти відводять від матері, і на 90-й день молочні господарства починають отримувати молоко. Цей період припадає на середину, а іноді і на кінець серпня місяця, в залежності від того, коли у вівці відбулися пологи. Така ж ситуація і з козячим молоком. У кожного з тварин вагітність триває п'ять-п'ять з половиною місяців. У кози народжується в середньому два козеняти, козенята до двох місяців харчуються материнським молоком, а потім віднімається від матері. Період лактації у кіз триває довше, ніж у вівці, і може тривати до листопада. Одна вівця дає максимум 1 літр молока в день, але ця кількість може знижуватися до 200 грам. Надої від кози в середньому близько 1 кілограма, але, знову ж, лактація кози змінюється в залежності від її породи: чорна коза - 800 грам, біла - в залежності від догляду - 3 або 4 кг.

При виготовленні сиру використовується незбиране молоко, морська сіль, натуральні, а саме сичужні дріжджі. Сичужні дріжджі - це вид дріжджів, які беруться і відтворюються з певної частини потрухів вівці або теляти, не харчувалися травою. Молоко проціджують і очищується за допомогою спеціальних фільтрів. Нагрівається до 32-34 градусів і зброджується. Коли приходить в сиру, так звану сирну форму, починає злипатися в сирну масу. Отримані шматки поділяються на чотири частини і залищають фільтруватися і бродити на стійках з нержавіючої сталі. Після того, як забродили, нарізаються в машинах для нарізки тонкими, як бастурма, скибочками. Потім все це розміщується в корзини для варива і опускається у воду 76 градусів, а коли доходить до консистенції хлібного тіста, вимішується таким чином, щоб не залишилося грудочок. На поверхню цього тісту працівник кладе необхідну кількість дрібної солі. Потім місить тісто, розплющуючи і згортаючи його. Поклавши його в контейнер для надання форми, на цей раз передає справу майстру. Майстер з виробництва сиру замісивши його згортає по краях в ціле, в округленому вигляді. Якщо сир не зібрати і не перев'язати, то він потріскається. Контейнер з Кашара витримують 24 години, а потім відкривають.

Після очищення від виступів, якщо вони є, поміщається в напівтемну кімнату, куди повітря надходить з одного боку, на дерев'яні лотки. Якщо в приміщенні, де знаходиться Кашара, циркуляція повітря двостороння, то він тріскається. Просалівая поверхню, домагаються утворення кірки, кожен день, протираючи їх, проводиться догляд за сиром. Ця сіль не проникає всередину сиру, але допомагає його сушити. Вона витягує з сиру вологу і перетворює її в цвіль. Цвіль очищується за допомогою гарячої води і щітки. В самому кінці сир сушиться у вертикальному положенні в так званому павільйоні і упаковується. Після упаковки Старий Кашара повинен мінімум 60 днів витримуватися в холодильній камері з рівнем вологості 80-85%. Насправді 90 днів, але цей термін в регламенті був зменшений. Взагалі, чим довше витримується Старий Кашара, тим смачніше він стає. Старий Кашари Тракії являє собою колесо вагою 11 кг, товщиною 15 см і діаметром 30 см.

У виготовленні свіжого Кашари немає жодного з цих процесів. Для свіжого Кашара приходить молоко. Зброджується в машині. Додаються сіль і деякі добавки. Обертається, потім укладається у форми і через день виставляється на продаж. Фабричне виробництво, що здійснюється за допомогою інших процесів і з додаванням різних добавок. Г-н Алтан коротенько так резюмує цей процес: «Знаєте, що таке свіже Кашара, який ви їсте? Це вживання виготовленого сьогодні Кашара вже завтра». Далі в своїй статті хочу привести нашу з ним розмову.

А ви їсте свіжий Кашар?

Алтан Гюрель: Їм, але, звичайно ж, той, який ми самі виробляємо. Я знаю, що додають в інші: добавки, желатин і ще багато чого. Ми, звичайно, не можемо конкурувати з ними. Проте у великому промисловому виробництві не буває як у нас. По-перше, немає можливості знайти таку кількість овечого молока. Уявіть собі великого виробника сиру. Фірма, яка купує в день 2-3 млн. кг молока, виробивши сьогодні і продавши завтра, зразу запрацює, скажімо, трильйон. Але якщо буде чекати три місяці, що станеться? Отримає збитки на 90 трильйонів. Тому у них одноденний сир. Це можна застосувати і до білих сирів. Держава зобов'язує витримувати сир в холодильних камерах 90 днів. Тому що якщо не витримати, то людина заражається бруцельозом. Але ніхто цього не дотримується. Чому? Тому, що є фінансові зобов'язання, є дійсно велика конкуренція на ринку. Фірма зазнає збитків, якщо буде чекати, хіба так можна? Тому такі виробники, як ми, не можуть конкурувати з ними. У порівнянні з їх цінами наші здаються високими. Наприклад, літр козиного молока ми купуємо за 1,13 ліри, овечого - за 2 ліри, а коров'ячого молока за 80 центів.

Як на виробництво сиру впливає різниця між козячим, овечим і коров'ячим молоком?

Алтан Гюрель: Жирність коров'ячого молока - 3,5%, навіть 3,6 вважається гарним, видається премія. Рівень поживних жирів в козячому молоці 4,5-6%, жирність овечого молока, близького за складом до людської і містить тверді частки, становить від 7,5% до 10%. Тому й вихід, і поживна цінність великі. Коров'яче молоко більш доступне і легке. Тому що якщо корова в сезон за одну доїння, в один день дає менше 24-30 кг молока, то господарство зазнає збитків. Щоб отримувати таку кількість молока, корови, звичайно ж, повинні харчуватися штучним кормом. В іншому випадку зможете отримати до 10 кг молока від тварини. Якщо тварина господарство не зможе покривати свої витрати, в корову потрібні вкладення. З вівцями такій ситуації, звичайно, немає. Їм дають тверді пасовищні корми, можуть харчуватися січкою (відлущеної пшеницею), наприклад. Кіз годують зерновими кормами, такими, як ячмінь, овес, кукурудза. Вівці їдять трави на пасовищі, але їм і корм дають. Влітку вівцям не можна давати багато корму. А якщо корові не давати, то молока не отримаєш. Для того, щоб молочне господарство могло залишатися відкритим 12 місяців, потрібно використовувати виключно коров'яче молоко. Виробництво на овечому та козячому молоці може здійснюватися тільки п'ять місяців. В овочах молочних господарствах діяльність починається в квітні і завершується 3 серпня. Здавна цей період отримав назву «літні дев'яносто». Але тепер через зміни сезону лактації у тварин, цей період став трохи довший.

Так від чого ж залежить, буде Кашар твердим або м'яким?

Алтан Гюрель: На твердість сиру впливають погодні умови і сезонність. Так званий лукумні - більш м'який. Так відбувається в перші місяці. Вироблений, коли віє вітер південний або в спекотні місяці Кашар виходить твердим, перцевим. Ні для тварини, ні для його молока південний вітер не корисний. Назва «перцевий» з'явилося через легкий гіркуватий присмак, під кінець залишених шматочків сиру в роті. Але якщо спробуєш, то вже не зможеш кинути, постійно будеш думати про нього, весь час буде хотітися його поїсти. Перцю в ньому, звичайно ж, немає, просто так говориться. У нас кажуть: «від перцевого Кашар віскі зморщуються». Ще й період витримування на дерев'яних лотках впливає на його смак і якість. Якщо не витримувати, ваш Кашар буде другого сорту.

Свіжий Кашар - дійсно товар другого сорту?

Алтан Гюрель: Якщо запитаєте нас, то так, товар другого сорту. Через комерційної рентабельності виробництво свіжого Кашара, на жаль, зростає з кожним днем?. Але в дійсності весь він з добавками. З тих же причин все більше і більше зростають обсяги виготовлення сирів з коров'ячого молока. Стверджують, що овечий сир має запах, але якщо запитаєте мене, немає ніякого запаху.

А сир Кашкавал?

Алтан Гюрель: Кашкавал - це болгарський Кашар, тільки більш жирніший. Спосіб його приготування інший, його отримують за допомогою сухого варіння. При виготовленні Кашара зброджується овече або коров'яче молоко, потім відбувається кашарізація, і зсередини виходить жовта рідина - сироватка. Ця вода жирна. Пропускаємо цю воду через сепаратор, і сепаратор зводить до нуля вміст в цій воді вершків, жиру. Воду, що залишилася переливаємо в іншу каструлю і кип'ятимо. Тоді вона перетворюється в сир. Взагалі, рідина що залишилася застосовується для виготовлення дитячого харчування і у виробництві цукру. Насправді кашкавал утворюється з вершків, отриманих із сироватки в цьому сирному процесі. Тому виходить більш жирний в порівнянні зі старим Кашаром сир. З цих вершків можна зробити навіть справжнє вершкове масло. Його назва - сироваткове чи кашарное масло. Насправді, чистою сировиною без добавок для вершкового масла також є ці вершки, отримані з сиру. Кашкавал, звичайно, можна приготувати і з молочних вершків, але в Туреччині це невідомо і не затребуване. Ось чому і ми вирішили відмовитися від цього заняття.

Не відмовляйтеся від кашкавал. Кажуть, що в Туреччині залишилося мало тих, хто його виробляє. Виробництво складне?

Алтан Гюрель: Ні. Але незважаючи на те, що продаємо дешевше, немає попиту. Прийшов один мій клієнт, я запропонував йому ціну дешевше Кашара, щоб він купив. Тим не менш, для когось занадто жовтий, для когось жирний, а комусь не пористий.

Эджевіт, торговець, Кадикей, Стамбул

Про споживчі звички і про відмінності між свіжим та старим Кашара ми поговорили з Мехметом Еджевіта, власником магазину продавців сиру - сім'ї Еджевіта.

Як йде справа з продажами старого Кашара? Хто більше купує?

Мехмет Эджевіт: Старше покоління знає Кашар. Нове покоління знайоме тільки зі свіжим Кашар, та й насправді з самим нездоровим. У нового покоління інші поживні звички. Свіжий Кашари не є здоровим продуктом тому, що він не витриманий, і гірка рідина з нього не сцежено. Старий Кашар, наприклад, не створить неприємних відчуттів в шлунку, свіжий - навпаки. Особливо, якщо у тебе нездоровий шлунок, то викличе навіть печіння. У свіжий Кашар кладуть добавки, в старий звичайно ж ні. Під Тракії Кашар лукумний або перцевий. Є також Анатолійський Кашари: з провінцій Муш, Карс і Бінгель. Анатолійський Кашар на ринку продається за більш дешевими цінами.

Старі люди кажуть, що в їх часи свіжого Кашара не було, він недавно з'явився.

Мехмет Эджевит: Так, раніше свіжий Кашар не продавався. Виготовляється з коров'ячого молока свіжий Кашар існує, напевно, років 15. Сир з овечого молока стає консистенції, придатної для його вживання в їжу, за півтора року, і це молоко не псується. Але через те, що термін придатності коров'ячого молока від трьох до шести місяців, сир з нього теж швидко псується, пліснявіє. Його цвіль неїстівна через свій неприємний запах. Загорни старий Кашар у вощений папір і залиш в холодильнику - в гіршому випадку засохне. Цей сир вже закінчиться до того, як засохне весь. Не слід купувати сир нижче певної вартості. Ціна кілограма самого якісного свіжого Кашари - 18-20 лір. Оптова ціна надходить до нас старого Кашар - 25-26 лір. От і думайте.

Який сир буває у вас вдома?

Мехмет Эджевіт: Я з 12-річного віку в цьому бізнесі, вже дуже добре розумію, що до чого. Крім старого Кашари ніякого іншого не принесу додому. З білих сирів беру овечий.

Ферма Бандирма, торговець, Ортакей, Стамбул

Власник ферми Бандирма в окрузі Ортакей Самі Варли також розповів, як впливає на сир при його приготуванні використання коров'ячого або овечого молока.

Чи дійсно те, що попит на сири, що виготовляються з коров'ячого молока, зростає?

Самі Варли: Чомусь у суспільстві існує думка, що сир повинен бути білого кольору. Однак колір молока у весняний період зеленувато-жовтий. Це відбувається через траву, якою харчуються вівці. Причиною того, що зроблені навесні сири більш смачні, є зелена рослинність і материнське молоко розмножуються в цей період тварин. Як в грудні і січні м'ясо ягняти не буває хорошим, і його називають однорічним, так само це стосується і до молоку. У минулому виробництво велося навесні, а потім молочні господарства закривалися, але тепер через те, що наш народ став численним, тварин завозять з-за кордону, виробництво розрослося. Тому коров'ячого молока стало більше у всі сезони. З тих пір, як багато великих виробників сиру в Туреччині почали займатися виробництвом з коров'ячого молока через те, що воно є у великих кількостях, навіть були створені чутки, що овече молоко пахне. Насправді нічого подібного.

А коров'яче молоко є кращим тому, що воно дешевше?

Самі Варли: Ні, взагалі не лише через те, що дешеве, через попит на однотипні продукти, що випускаються великими серіями. Якщо якась велика фірма з'явиться під Тракії, то овечого молока не залишиться. Але цього не відбувається, тому що для тих, хто веде виробництво таких масштабів, цієї кількості молока недостатньо.

Сир - це ферментація, бродіння. Сир повинен дозріти. Тому свіжий сир вживати небажано. По завершенню ферментації сир ще не готовий; коли ви купуєте в магазинах сьогодні напівжирний або знежирені культурні сири, ви думаєте, що їсте справжній сир? Вони виготовлені п'ять днів тому. Ви можете отруїтися цим недостиглі свіжим сиром.



взято з: http://www.ham.com.tr/eski-kasar/