Peynir karşılaştırması

İnek ve koyun sütünden yapılan peynirlerin karşılaştırması

Küçükbaş hayvan sütünün litre fiyatı, inek sütününkinden daha yüksektir. Bunun ise birkaç nedeni vardır. Ülkemizde koyun ve keçiler yalnız bahar ve yaz aylarında süt verirler. Günlük verdikleri süt oranı da, bir ineğin verdiği süt oranına göre oldukça düşüktür ancak bakımları daha zor ve daha fazla uğraş gerektirir. Küçükbaş hayvanların süt üretmeleri için aynı zamanda otlatılmaları ve otlaklarda serbestçe gezinmeleri gerekmektedir. Küçükbaş hayvanlar, otlama esnasında organik şartlarda beslenirlerse, doğadan pek çok çeşit ot ve bitkiyi tüketeceklerinden ötürü, sütün kalitesi ve yoğunluğu ve de litre fiyatı inek sütüne oranla yüksek olur. Bu da koyun ve keçi peynirinin kilogramının birim fiyatının da inek peynirininkine göre yüksek olması anlamına gelir. Küçükbaş hayvanların bakımı, harcanan maliyet ve emek, ineklerin bakımında harcanan bakım, maliyet ve emekten daha fazladır.

Kolaylıklar inek sütünün bulunup işlenmesini de kolay hale getirir. Bu sebeplerden ötürü peynir üretiminde inek sütü, fabrikasyon süt ürünleri üretimine daha fazla uyum sağlamaktadır.

Bu sebepten ötürü inek sütünden yapılan peynirlerin ve içeriğinde inek sütü olan her türlü süt ürünlerinin tüketiciye ulaşımının daha kolay ve fiyatlandırmada, küçükbaş hayvanların sütlerinden yapılmış ürünlere oranla daha ucuza indirgenmesi anlamını taşıması gerekmektedir.

Gerçek Koyun Peyniri

Gerçek İnek Peyniri

Genel anlamda koyun sütü içeriğinden ötürü peynir yapımına inek sütüne göre daha uygundur. 30 yıl önce, ülkemizde, klasik yöntemler eşliğinde, sadece saf süt, doğal maya ve tuz kullanılarak, örnek olarak, ortalama 60 kg saf koyun sütünden, 18 kg gelen bir teneke gerçek tam yağlı koyun peyniri yapmak mümkündü. Fakat bu gün de, bu kaliteyi tutturmak yine mümkün olabilir. Ancak başta çevresel faktörler, sütün kalitesini de biraz düşürdüğü söylenebilir. Bu sebepten ötürü aynı kalitede peynir imal etmek için peynirin yapılışında, içeriğine daha fazla sütün girmesi gerekmektedir. Ancak iyi kalitede peynir yapan firma sayısı da ülkemizde artık azalmıştır. Ülkemizde çevresel ve toplumsal faktörlerin farklı olmasından ötürü, bundan yıllar öncesinde küçükbaş hayvan bakımı daha yaygın olduğundan dolayı küçükbaş hayvan sütlerinin toplanıp işlenmesi de günümüze göre daha kolaydı.

Günümüzdeyse küçükbaş hayvan sütünün bulunup işlenmesi daha zor hale gelmiştir. Zorluklarından ötürü de, koyun peynirinin fiyatının yüksek ve üretiminin inek peynirine göre az olması anlamını taşır.

Küçükbaş hayvan sütlerinin zaman içerisinde azalması ülkemizdeki peynir ürünleri tüketicilerinin de ağız tadının değişmesine neden olmuştur. Piyasada koyun ya da keçi peyniri olarak satılan çoğu ün yapmış markalı peynirlerin de, içeriğine bakıldığında koyun ya da keçi sütü oranının hayli düşük olması, geri kalanının da inek sütü olması küçükbaş hayvan sütlerinin inek sütüne oranla üretiminin ne denli maliyetli, zor bulunur ve değerli olduğunun birer kanıtıdır. Maliyeti yüksek ürün hiçbir zaman ucuza satılmaz. Ancak üreticiler için maliyetin düşük tutulması, küçükbaş hayvan sütlerinden yapılan peynirlerin fiyatlarının tüketiciye sunumunda irrasyonel seyir etmesine de imkân verir.

Ayrıca değinmek gerekirse, Trakya bölgesi, ülkemizde sütün kalitesinin yüksek ve de hayvan etinin diğer bölgelere göre daha lezzetli olduğu bir bölgedir. Trakya bölgesini de kapsayan hayvan yetiştiriciliği ve süt ürünleri üreticileri için maddi teşvikler verilmeye, bu bağlamda projeler geliştirilmeye ve bunların yaygınlaştırılmaya başlanması ise küçükbaş hayvan bakıcılığının geleceği için de sevindirici bir adımdır.

Ülkemizde ve dünyada peynir satışlarına bakıldığında inek peyniri koyun peynirine oranla daha çok tüketildiği bir gerçektir. İnek sütü ile yapılan peynirler, marka çeşitliliğini ve rekabete yönelimi de artırır. Üretici bu yüzden sattığı üründen kar etmesi için sürümden kazanma yolunu seçer.

Fakat ürün çeşitliliğinin fazlalığı, tüketicinin bilinçsiz olması gibi bazı genel kavramlardan ötürü, inek peyniri ve inek sütünden yapılan ürünlerin yapılışı esnasında, markalar tarafından su istimale gidilebilmektedir. Beyaz peynirde örneğin, bir teneke kaliteli tam yağlı inek peyniri yapmak için (mevsimine göre değişiklik gösterir) 120-150 kg süt kullanılması şarttır. Özellikle fabrikasyon inek peyniri üreten inek peyniri üreticileri için süt oranı fazla olunca maliyetler artmaktadır. Birim fiyatları ve giderler düşünüldüğünde ortalama 17 kg gelen peynir tenekesinde üreticinin kazancı düşmektedir.

Yapım sürecinde; Sütün litresi, verilen emek için, temel içerikte kullanılan malzemeler, gelir-giderler için devlete verilen vergiler, ödenen ücretler, ekipman masrafları, peynir yapıldıktan sonra ki süreçte ödenen soğuk hava depoları maliyetleri, pazarlama işlemleri ve benzeri şeyler düşünüldüğünde, peynir yapımını ve satışını gerçekleştirmek de zorlaşır. Bunu çok iyi kavramış, başını büyük ulusal markaların çektiği peynir üreticileri, maliyetleri düşürmek adına pek çok yol deneyebilmektedir. Bunların en başında geleni de peynirin içeriğindeki süt oranını azaltmak maiyeti düşürür, içeriğine süt yerine bazı yabancı maddeler eklenebilir. Üretici için maksat amacı aşıyorsa yani amaç peynir imal etmek değil de yapılan işten yüksek gelir elde etme isteği olursa, peynirin içine katkı maddeleri, süt tozu, kültür, renklendirici vb. maddeler girebilmektedir. Peynir satın alınırken ilk olarak satın alınmak istenen peynirin 'içerik' bölümüne bakılması gerekir. İçerik bölümünde yazılmayan önemli noktalar bulunsa da önce içerik bölümünü okumak ardından doğal yöntemler ile hazırlanan katkı maddesi konulmayan peynirlerin tüketilmesine dikkat etmek sağlık için önemlidir. Peynire ilave edilen maddelerin çoğunun uzun vadede insan sağlığını tehdit edici nitelikte maddeler olduğu da saptanmıştır.

Vücudun ihtiyacı olan gerçek peynir

Günlük 1 kg peynirden almamız gereken protein ve enerjiyi neden 4 kg peynirden alalım?

Peynirde sütten 10 kat fazla protein bulunur. Katkı maddeli peynir yediğimiz zaman, doğal olandan alınan protein ve enerji gibi vücut için gerekli maddelerin eksik oluşu da gündeme gelir. Yetersiz beslenme ve sağlık problemlerine tüketici, yapılan ürünlerin reklamlarının da etkisi altında, sözüm ona 'daha ucuz' tüketime itilir. Reklamı yapılan reyonlardaki küçük ambalajları yapılmış çeşitli peynirlerin 1kg fiyatı hesaplandığında ise şaşırtıcı olarak, piyasada kaliteli ve fiyatı yüksek bulunan lüks peynirlerle, fiyatların aynı hatta onlardan çok daha pahalı olanlarının olduğu sonucu ortaya çıkmaktadır. Bazı spesifik peynirler haricinde Çeşidi her ne olursa olsun gerçek peynirin içeriğinde; saf süt, peynir mayası ve tuz bulunur.

Peynirin, içeriğindeki sütten gelen mikropların ölmesi ve aromatik tadına (peynirin yeme lezzetine) kavuşması için en az 3 aydan önce satışı yapılmaması gerekir. Fakat büyük süt ürünleri üreticilerinin istekleri üzerine soğuk hava depolarında yasal bekletme süresi, uzun yıllar öncesinde pek çok ülkede olduğu gibi ülkemizde de aşağıya çekilmiştir. Yani yasa değişikliğine gidilmiştir. Ne yazık ki üretici için beklemek; zaman ve para kaybı anlamına gelmektedir. Süt içeriği eksik olan ürün, besleyiciliği düşük olduğu gibi soğuk hava depolarında en az gereken zamana kadar tutulmadığından dolayı 'brusella' denen ve (çiğ süt yoluyla) sağılan hayvanlardan peynir yoluyla insana geçen bir hastalığın da davetçisi olur. Bu bağlamda piyasada satılan taze peynirleri sürekli olarak tüketmek de sakıncalıdır. Sağlığımız açısından bilinçsizce tüketilen bu çeşit peynirleri imal eden üreticilerin tüketicilere verebileceği hiç bir sağlık garantisi yoktur. Devlete ve sosyal toplum kuruluşlarına büyük görevler düşmektedir. Bu düşünce bağlamında tüketicinin bilinçlendirilmeye, tükettiği ürünün içeriğine bakmaya ve kaliteli süt ürünleri tüketmeye yönlendirilmesi gerekmektedir. Sağlık, geri dönüşü olmayan bir yoldur.

Bu gün dünyaya ve Avrupa’ya baktığımızda süt ürünlerinin fiyatları yüksektir ancak Avrupa’nın yeşil alanları ülkemizden fazladır ve hayvancılık da daha çok gelişme göstermektedir. Ülkemizde hayvancılık ve süt ürünleri üreticiliğini gerçek anlamda yapmaya çalışan firma sayısı azdır. Gürel Peynircilik olarak, maddi kaygılardan uzak, bir asırdır, aile mesleğimiz olan süt ürünleri üreticiliğini devam ettirmek daima başlıca amacımızdır.