Makale

Biz genç neslin kıymetini pek de bilemediği eski kaşarın yapımına, sayıları az da olsa bazı mandıralarda halen devam ediliyor. Etinin lezzetiyle bilinen Trakya, aynı zamanda Türkiye’deki en lezzetli kaşar peynirinin de yurdu. Yapımına mayıs ayında başlanıyor, ekimin sonuna kadar da devam ediliyor. Bunun sebebi kullanılan sütün sadece bu dönem içinde üretiliyor oluşu. Sonra da mandıralar kapanıyor. Tabi ki büyük üreticiler için bu söz konusu değil. Ama bizim asıl konumuz zaten onlardan değil, endüstriye karşı ayakta durmaya çalışan mandıralardan çıkan gerçek kaşar peyniri.

Gürel Süt Ürünleri, Üretici, Kırklareli

Kırklareli’nde yer alan Değirmencik Köyü’ndeki Gürel mandıralarında sadece keçi ve koyun sütü kullanarak kaşar ve beyaz peynir üretimi yapılıyor. Gürel Süt Ürünleri sahibi Altan Gürel ile sohbetimiz, eski kaşar üretiminin nasıl yapıldığını aydınlattı.

Mandıra sezonluk olarak çalışıyor. Bir anne koyun, doğum yaptıktan 45 gün ile iki ay arasında kuzusunu emzirmeye devam ediyor. Sonrasında kuzuyu anneden ayırıyorlar ve 90. günde mandıralar sütü almaya başlıyor. Bu dönem, ağustos ayının ortalarına, hatta koyunun doğum yapışına göre ağustos sonuna denk geliyor. Aynı durum, keçi sütü için de geçerli. Her ikisinin de hamilelikleri beş – beş buçuk ay boyunca sürüyor. Keçi oğlakladığı zaman -ortalama iki tane doğuruyor- oğlak da iki ay kadar annesinin sütünü emiyor ve sonrasında sütten ayrılıyor. Keçinin süt verme dönemi koyundan daha uzun oluyor, kasım ayına kadar sağılabiliyor. Bir koyun bir günde azami 1 litre süt veriyor ama bu rakam 200 gr’a kadar inebiliyor. Keçininkiyse ortalama 1 kg civarında ama yine keçinin cinsine göre süt verme miktarı değişiyor: Kara keçi 800 gr, Zana keçisi bakıma göre 3 ya da 4 kg.

Peynir yaparken saf süt, deniz tuzu, doğal maya yani şirden mayası kullanılıyor. Şirden mayası ot yememiş koyun veya dananın işkembesinin bir bölümünden alınarak çoğaltılan bir maya türü. Süt, özel filtrelerden geçirilip süzülüyor ve temizleniyor. 32 – 34 dereceye kadar ısıtılıp, mayalanmış oluyor. Teleme denilen ham hale geldiğinde ise kırmaya başlanıyor. Bu parçalar, cendereyle sıkılıp dört parçaya bölünüyor, paslanmaz tezgahlarda süzülmeye ve mayalanmaya bırakılıyor. Mayalandıktan sonra tekrar makinelerde pastırma diler gibi ince ince dilimleniyor. Sonrasında haşlama sepetlerine koyularak 76 derecedeki suya batırıyor ve ekmek hamuru kıvamına gelince, tane kalmayacak şekilde yoğuruluyor. Önüne gelen bu hamura, kalfa ölçeğe uygun ince tuz koyuyor. Sonrasında hamur açar gibi katlayıp, yoğuruyor. Şeklini alacağı kaba koyarak, bu sefer ustaya devrediyor işi. Peynir ustası da onu yoğura yoğura kenarından göbek bağlatıp koparıyor. Eğer kaşar göbek bağlamazsa çatlıyor. Kap içinde 24 saat bekleyen kaşar ertesi gün açılıyor. Çapakları varsa temizlendikten sonra tek taraftan hava alan, loş bir odadaki ahşap tezgah üzerinde yerleştiriliyor. Kaşar salonunda eğer iki taraflı hava sirkülasyonu olursa çatlama oluyor. Üzeri tuzlanarak kabuk bağlaması sağlanıyor ve o kabuklar da her gün silinerek bakım yapılıyor. Bu tuz, peynirin içine işlemiyor ama peyniri kurutmaya yarıyor. Peynirin içindeki rutubeti alarak küf yapmaya başlıyor. Küfler de sıcak su ve fırçayla temizleniyor. En sonunda ise çardak denilen yerde dik olarak kurutulup ambalajlanıyor. Eski kaşarın ambalajlandıktan sonra %80-85 rutubetli soğuk hava deposunda en az 60 gün beklemesi gerekiyor. Aslında 90 günmüş ama yönetmeliklerle bu aşağı çekilmiş. Eski kaşar zaten ne kadar fazla gün beklerse o kadar lezzetleniyor. Trakya eski kaşarı 11 kiloluk, 15 cm kalınlığında ve 30 cm çapında bir tekerlek.

Bu süreçlerin hiçbiri taze kaşar yapımında yok. Taze kaşarda süt geliyor. Makinede mayalanıyor. Tuz ve birtakım katkı maddeleri ilave ediliyor. Döndürürerek kalıba konuyor ve bir gün sonrasında da satışa sunuluyor. Farklı bir işlemden geçerek ve içine de birçok katkı maddesi katılarak gerçekleştirilen fabrikasyon bir üretim. Altan Bey bu süreci kısaca şöyle özetliyor: ”O yediğin taze kaşar aslında ne biliyor musun? Bugün yapılan kaşarın yarın yenmesi.” Yazıma kendisiyle yaptığımız söyleşiyle devam etmek istiyorum.

Peki, siz yer misiniz taze kaşar?

Altan Gürel: Yerim de tabi ki kendi yaptığımızı. Bilirim ben neler koyduklarını dışarıda yapılanlara: katkı maddesi, jelatin ve daha bir sürü şey. Biz onlarla rekabet edemiyoruz tabi. Ama yine de büyük endüstriyel üretimde de bizim yaptığımız gibi olamıyor. Bir kere o miktarda üretim yapabilecek koyun sütü bulmasına imkan yok. Büyük bir peynir üreticisini düşünün. Günde 2-3 milyon kg süt alan bir firma, bugün yapıp yarın sattığında diyelim ki bir trilyonu hemen kazanır. Peki ama üç ay beklese ne olur? 90 trilyon zarara uğrar. O nedenle günlük peynir bunlar. Beyaz peynirde de bu uygulama var. Devlet peynire 90 gün soğuk hava deposunda bekleme zorunluluğu getiriyor. Çünkü bekletemezsen Brusella bakterileri geçiyor insana. Ama bunlara kimse uymuyor. Neden, çünkü maddi zorunluluklar var, piyasada gerçekten büyük rekabet var. Firma zarar edecek beklerse, olur mu! O yüzden bizler gibi üreticiler de onlarla rekabet edemiyoruz. Onlarınkine göre bizim fiyatlarımız pahalı geliyor. Mesela keçi sütünün litresini 1,13, koyununkini 2 liradan, inek sütünü de 80 kuruştan alıyoruz biz.

Keçi, koyun ve inek sütleri arasındaki fark peynir yapımında nasıl etken oluyor?

Altan Gürel: İnek sütünde yağ oranı % 3,5’tir hatta 3,6 olduğunda iyi kabul edilir, prim verilir. Bu besleyici yağ oranı keçide 4,5 – 6 arasındadır; insan sütüne yakın olarak koyun sütünde ise 7,5 ile 10 arasındadır ve de katı maddesi çoktur. O yüzden randımanı da besleyici gücü de fazladır. İnek sütü daha harcı alem ve ince bir süttür. Çünkü; bir inek sezonda, bir sağımda, bir günde 24 -30 kg’dan az süt verirse işletme zarar eder. O kadar süt almak için de ineğin suni yemle beslenmesi gerekir tabi ki. Aksi takdirde 10 kg kadar süt alabilirsiniz hayvandan. İşletme hayvanın kendi masrafını karşılayamadığından katkılı olmaya başlar inek. Koyunda böyle bir şey yok tabi; merada katı yem verilir; yarma (kabuğundan arındırılmış buğday) yer mesela. Keçiye tane yem verilir, arpa yulaf mısır gibi. Koyun otlar merada ama yem de verirler. Yazın koyuna pek yem verilmez. Ama ineğe vermediğin zaman süt alamazsın. Bir mandıranın 12 ay açık kalabilmesi için yalnızca inek sütü kullanıyor olması lazım. Koyun ve keçi sütüyle sadece beş ay üretim yapılır. Koyun mandıraları faaliyetlerine nisanda başlar ve 3 Ağustos’ta sonlandırır. Eskiden ona “yaz doksanı” adı verilirmiş. Ama şimdi hayvanların süt verme mevsimi değiştiğinden biraz uzadı bu dönem.

Peki bir kaşarın sert ya da yumuşak oluşu neden kaynaklanıyor?

Altan Gürel: Kaşarın sertliğini mevsim ve hava şartları etkiler. Lokumlu denilen daha yumuşak olur. İlk aylarda böyle olur. Lodos olduğu ya da sıcak aylarda yapıldığı zaman biberli yani sert kaşar olur. Hayvana da sütüne de yaramaz lodos pek. Biberli denmesi de lokmanın sonuna doğru ağzında hafif acımtrak bir tat bırakmasından kaynaklanır. Ama bir tadını aldın da mı bırakamazsın aklın hep onda kalır, sürekli canın yemek ister. Tabi biber yok içinde aslında da öyle denir. “Biberli kaşar insanın şakağını kırıştırır.” deriz biz burada. Bir de tahta tezgahlarda bekletme süreniz de etkiler tadını ve kalitesini. Bekletmezseniz kaşarınız ikinci mal olur.

Taze kaşar gerçekten ikinci mal mıdır?

Altan Gürel: Bize sorarsan evet, ikinci maldır. Ticari getirisi olduğu için taze kaşarın üretimi ne yazık ki her gün artıyor. Ama aslında katkılı hepsi. İnek sütünden yapılma peynirlerin de üretimi aynı nedenle gitgide artıyor. Koyun peynirinin koktuğu iddia ediliyor ama bana sorarsan yoktur kokusu.

Peki ya kaşkaval peyniri?

Altan Gürel: Kaşkaval Bulgar kaşarı demek, daha yağlısı demek. Kaşkavalın yapılış şekli başka, o kuru haşlamayla oluyor. Kaşar peynirini yaparken koyun ya da inek sütünü mayalıyorsun, telemeyi kırıyorsun ve içinden sarı bir su çıkıyor: sırvatka ya da peynir altı suyu. O yağlı bir su oluyor. Bu suyu seperatörden çekiyoruz ve seperatör bu suyun içindeki kremasını, yağını sıfırlıyor. Ve bu kalan suyunu başka kazana alıp kaynatıyoruz. O zaman lor peynirine dönüşüyor. Aslında geri kalan sıvı da bebek maması ve şeker yapımında kullanılıyor. Kaşkaval da tüm bu anlattığım peynir sürecinde bu sırvatkadan elde edilen kremanın konulmasıyla oluşuyor aslında. O yüzden de eski kaşara göre daha yağlı bir peynir olmuş oluyor. Hatta bu kremadan hakiki bir tereyağ da yapılır. Buna da sırvatka tereyağı, kaşar tereyağı denir. Aslında tereyağın katıksız hammaddesi de peynirden çıkan bu kremadır. Tabi sütün kremasından da yapılır kaşkaval ama pek bilinmiyor Türkiye’de, istenmiyor. O yüzden de uğraşmaktansa biz de vazgeçelim diyoruz.

Vazgeçmeyin Kaşkaval’dan. Türkiye’de yapan çok az kalmış diyorlar. Üretimi mi zor?

Altan Gürel: Yok değil. Ama daha ucuza satmamıza rağmen talep yok. Bir müşterim geldi, kaşardan daha ucuz bir teklif verdim alsın diye. Yine de kimisi sarı, kimisi yağlı, kimisi gözeneği yok diyor.

Ecevitler, Satıcı, Kadıköy, İstanbul

Kadıköy’deki peynir satıcısı Ecevitler dükkanının sahibi Mehmet Ecevit ile tüketici alışkanlıkları ile eski ve taze kaşarın farklılıkları üzerine konuştuk.

Eski kaşar satışları ne alemde? Kim alır daha çok?

Mehmet Ecevit: Eski nesil bilir kaşarı. Yeni nesil sadece taze kaşarı biliyor ki o da aslında en sağlıksız olanı. Yeni neslin beslenme alışkanlıkları farklı. Taze kaşar, beklememiş ve içindeki acı su süzülmemiş olduğu için sağlıksız. Eski kaşar mesela midede rahatsızlık yapmaz ama taze kaşar yapar. Hele ki mide rahatsızlığın varsa yanma bile yapar. Tazelere katkı maddesi konuyor, eski kaşarda yok tabi. Trakya’da lokumlu ve biberlidir kaşar. Bir de Anadolu kaşarı vardır: Muş, Kars, Bingöl’den olur. Anadolu kaşarı daha ucuza satılır piyasada.

Eskiler taze kaşar için bizim zamanımızda yoktu bu kaşar, yeni çıktı diyorlar.

Mehmet Ecevit: Evet, eskiden taze kaşar satılmazdı. İnek sütünden yapılma taze kaşar belki 15 senedir var. Koyun sütünden peynir bir buçuk senede yenilecek kıvama anca geliyor çünkü, bozulma da yapmaz o süt. Ama inek sütünün ömrü üç ile altı ay arasında olduğundan, peyniri de aslında çabuk bozulur, küf olur. Onun küfü de yenmez, kötü koku yaptığından. Eski kaşarı yağlı kağıda sar, buzdolabına at, olsa olsa en fazla kurur. Çoğunlukla da kurumaya kalmadan biter zaten o kaşar. Belli fiyatın altında peynir almayacaksın. En kaliteli taze kaşarın kilosunun fiyatı 18-20 TL. Eski kaşarın toptan bize geliş fiyatı zaten 25-26 TL. Oradan düşünün işte.

Sizin evinize hangi kaşar girer?

Mehmet Ecevit: Ben 12 yaşından beri bu işin içindeyim neyin ne olduğunu çok iyi biliyorum artık. Eski kaşardan başka kaşar sokmam eve. Beyaz peynir olarak da koyun peyniri girer.

Bandırma Çiftliği, Satıcı, Ortaköy, İstanbul

Ortaköy’deki Bandırma Çiftliği’nin sahibi Sami Varlı da peynir yapımında kullanılan inek ya da koyun sütünün peyniri nasıl etkilediğini anlattı.

İnek sütünden yapılma peynirlere yönelik talebin arttığı doğru mu?

Sami Varlı: Halk arasında peynirin beyaz olması gerektiği yönünde bir inanış var nedense. Oysaki sütün rengi baharda yeşilimtrak bir sarıdır. Koyunun yediği otlardan kaynaklanır bu. Baharda yapılan peynirlerin daha lezzetli olmasının nedeni tabi ki yeşil bitki örtüsü ve bu dönem yavrulayan hayvanın anne sütü. Nasıl Aralık ya da Ocak ayında kuzu eti iyi olmaz ve ona toklu denirse, bu süt için de geçerlidir. Eskiden baharda üretim yapılır ve sonra da mandıralar kapanırdı, ancak artık kalabalık bir millet olduğumuzdan dışardan hayvanlar geldi, üretim büyüdü. O yüzden her mevsim inek sütü de yoğunlaştı. Türkiye’deki belli başlı büyük peynir üreticileri sütlerini daha fazla olan inek sütünden yapmaya başladığından beri, koyun sütünün koktuğuna dair bir spekülasyon bile yarattılar. Halbuki alakası yok.

Peki inek sütü daha ucuz olduğu için mi tercih ediliyor?

Sami Varlı: Hayır aslında sadece ucuz olduğu için değil, çok yüksek sayıda seri üretilen, tektip ürün istediklerinden. Bir büyük firma gelse Trakya’ya, istese orada koyun sütü bırakmaz. Ama yapmıyor, çünkü o çapta üretim yapan birisine koyun sütü zaten yeterli gelemez.

Peynir bir fermantasyon olayı. Peynirin olgunlaşması lazım. Taze peynir o yüzden sakıncalı. Fermantasyon tamamlanmadan peynir olmuyor, bugün kültürlü peynir diye marketlerde satılan yarım yağlı ya da yağsız peyniri aldığınızda gerçekten peynir mi yediğinizi sanıyorsunuz? Bunların üretim tarihi gördüğünüzün beş gün öncesi. Bu olmamış, taze peynirden zehirlenebilirsin.