Офис: İsmetpaşa Mahallesi,
Atatürk Cd. 1.Sk. (No:3) 59500 /Tekirdağ
(+90) 212 527 8126
e-mail: gurelpeynir@gmail.com
Производство Старого Кашара, которому молодое поколение придает не слишком большое значение, продолжается на некоторых молокозаводах, пусть число таковых и невелико. Известная своим вкусным мясом Тракия, одновременно является родиной самого вкусного сыра Турции. Его изготовление начинается в мае и продолжается до конца октября. Причина в том, что используемое для этих целей молоко производится только в указанный период. Потом молочные хозяйства закрываются. Это, конечно, не касается крупных производителей. Но наша главная тема как раз не они, а настоящий сыр Кашар, производимый пытающимися устоять против индустрии молочными хозяйствами.
«Гюрель», производитель, Кыркларели
В молочных хозяйствах деревни Дегирменджик, расположенной в Кыркларели, ведется производство Кашара и белого сыра с использованием исключительно козьего и овечьего молока. Наша беседа с владельцем предприятия «Гюрель» пролила свет на то, как осуществляется производство Старого Кашара.
Молочные хозяйства работают сезонно. От 45-ти дней до двух месяцев с момента родов мать-овца продолжает выкармливать ягненка. Затем ягненка отводят от матери, и на 90-й день молочные хозяйства начинают получать молоко. Этот период приходится на середину, а иногда и на конец августа месяца, в зависимости от того, когда у овцы произошли роды. Такая же ситуация и с козьим молоком. У каждого из животных беременность длится пять-пять с половиной месяцев. У козы рождается в среднем два козленка, козлята до двух месяцев питаются материнским молоком, а затем отнимается от матери. Период лактации у козы длится дольше, чем у овцы, и может продолжаться до ноября. Одна овца дает максимум 1 литр молока в день, но это количество может снижаться до 200 грамм. Надои от козы в среднем около 1 килограмма, но, опять же, лактация козы меняется в зависимости от ее породы: черная коза — 800 грамм, белая — в зависимости от ухода — 3 или 4 кг.
При изготовлении сыра используется цельное молоко, морская соль, натуральные, а именно сычужные, дрожжи. Сычужные дрожжи — это вид дрожжей, которые берутся и воспроизводятся из определенной части потрохов овцы или теленка, не питавшихся травой. Молоко процеживается и очищается с помощью специальных фильтров. Нагревается до 32-34 градусов и сбраживается. Когда приходит в сырую, так называемую творожную, форму, начинает слипаться в сырную массу. Полученные куски разделяются на четыре части и оставляются фильтроваться и бродить на стойках из нержавеющей стали. После того, как забродили, нарезаются в машинах для нарезки тонкими, как бастурма, ломтиками. Затем все это размещается в корзины для варки и опускается в воду 76 градусов, а когда доходит до консистенции хлебного теста, вымешивается таким образом, чтобы не осталось комочков. На поверхность этого теста работник кладет необходимое количество мелкой соли. Затем месит тесто, раскатывая и сворачивая его. Положив его в контейнер для придания формы, на этот раз передает дело мастеру. Мастер по производству сыра замесив его сворачивает по краям в целое, в округлённом виде . Если сыр не собрать и не перевязать, то он потрескается. Контейнер с Кашаром выдерживают 24 часа, а затем открывают.
После очистки от выступов, если они есть, помещается в полутемную комнату, куда воздух поступает с одной стороны, на деревянные лотки. Если в помещении, где находится Кашар, циркуляция воздуха двусторонняя, то он трескается. Просаливая поверхность, добиваются образования корки, каждый день, протирая их, производится уход за сыром. Эта соль не проникает во внутрь сыра, но помогает его сушить. Она вытягивает из сыра влагу и превращает ее в плесень. Плесень очищается с помощью горячей воды и щетки. В самом конце сыр сушится в вертикальном положении в так называемом павильоне и упаковывается. После упаковки Старый Кашар должен минимум 60 дней выдерживаться в холодильной камере с уровнем влажности 80-85%. На самом деле 90 дней, но этот срок в регламенте был уменьшен. Вообще, чем дольше выдерживается Старый Кашар, тем вкуснее он становится. Старый Кашар Тракии представляет собой колесо весом 11 кг, толщиной 15 см и диаметром 30 см.
В изготовлении свежего Кашара нет ни одного из этих процессов. Для свежего Кашара приходит молоко. Сбраживается в машине. Добавляются соль и некоторые добавки. Вращается, затем укладывается в формы и через день выставляется на продажу. Фабричное производство, осуществляющееся посредством других процессов и с добавлением различных добавок. Г-н Алтан вкратце так резюмирует этот процесс: «Знаете, что такое свежий Кашар, который вы едите? Это употребление изготовленного сегодня Кашара уже завтра». Далее в своей статье хочу привести нашу с ним беседу.
Ну а вы едите свежий Кашар?
Алтан Гюрель: Ем, но, конечно же, тот, который мы сами производим. Я знаю, что добавляют в другие: добавки, желатин и еще много чего. Мы, конечно, не можем конкурировать с ними. Однако в большом промышленном производстве не бывает как у нас. Во-первых, нет возможности найти такое количество овечьего молока. Представьте себе крупного производителя сыра. Фирма, покупающая в день 2-3 млн. кг молока, произведя сегодня и продав завтра, сразу заработает, скажем, триллион. Но если будет ждать три месяца, что произойдет? Получит убытки на 90 триллионов. Поэтому у них однодневный сыр. Это применимо и к белым сырам. Государство обязывает выдерживать сыр в холодильных камерах 90 дней. Потому что если не выдержать, то человек заражается Бруцеллезом. Но никто этого не соблюдает. Почему? Потому, что есть финансовые обязательства, есть действительно большая конкуренция на рынке. Фирма потерпит убытки, если будет ждать, разве так можно? Поэтому такие производители, как мы, не могут конкурировать с ними. В сравнении с их ценами наши кажутся высокими. Например, литр козьего молока мы покупаем за 1,13 лиры, овечьего — за 2 лиры, а коровьего молока за 80 центов.
Как на производство сыра влияет разница между козьим, овечьим и коровьим молоком?
Алтан Гюрель: Жирность коровьего молока — 3,5 %, даже 3,6 считается хорошим, выдается премия. Уровень питательных жиров в козьем молоке 4,5-6%, жирность овечьего молока, близкого по составу к человеческому и содержащего твердые частицы, составляет от 7,5% до 10%. Поэтому и выход, и питательная ценность большие. Коровье молоко более доступное и легкое. Потому что если корова в сезон за одну дойку, в один день дает менее 24-30 кг молока, то хозяйство потерпит убытки. Чтобы получать такое количество молока, коровы, конечно же, должны питаться искусственным кормом. В противном случае сможете получить до 10 кг молока от животного. Если животное хозяйство не сможет покрывать свои расходы, в корову потребуются вложения. С овцами такой ситуации, конечно, нет. Им дают твердые пастбищные корма, могут питаться сечкой (отшелушенной пшеницей), например. Коз кормят зерновыми кормами, такими, как ячмень, овес, кукуруза. Овцы едят травы на пастбище, но им и корм дают. Летом овцам нельзя давать много корма. А если корове не давать, то молока не получишь. Для того, чтобы молочное хозяйство могло оставаться открытым 12 месяцев, нужно использовать исключительно коровье молоко. Производство на овечьем и козьем молоке может осуществляться только пять месяцев. В овечьих молочных хозяйствах деятельность начинается в апреле и завершается 3 августа. Издавна этот период получил название «летние девяносто». Но теперь из-за изменений сезона лактации у животных, этот период стал немного длиннее.
Так от чего же зависит, будет Кашар твердым или мягким?
Алтан Гюрель: На твердость сыра влияют погодные условия и сезонность. Так называемый лукумный — более мягкий. Так происходит в первые месяцы. Произведенный, когда дует южный ветер или в жаркие месяцы Кашар получается твердым, перцовым. Ни для животного, ни для его молока южный ветер не полезен. Название «перцовый» появилось из-за легкого горьковатого привкуса, под конец оставляемого кусочком сыра во рту. Но если попробуешь, то уже не сможешь бросить, постоянно будешь думать о нем, все время будет хотеться его поесть. Перца в нем, конечно же, нет, просто так говорится. У нас говорят: «от перцового Кашара виски сморщиваются». Еще и период выдерживания на деревянных лотках влияет на его вкус и качество. Если не выдерживать, ваш Кашар будет второго сорта.
Свежий Кашар — действительно товар второго сорта?
Алтан Гюрель: Если спросите нас, то да, товар второго сорта. Из-за коммерческой рентабельности производство свежего Кашара, к сожалению, растет с каждым днем. Но в действительности весь он с добавками. По тем же причинам все больше и больше растут объемы изготовления сыров из коровьего молока. Утверждают, что овечий сыр имеет запах, но если спросите меня, нет никакого запаха.
А сыр Кашкавал?
Алтан Гюрель: Кашкавал — это болгарский Кашар, более жирный. Способ его приготовления иной, он получается с помощью сухой варки. При изготовлении Кашара сбраживается овечье или коровье молоко, затем происходит кашаризация, и изнутри выходит желтая жидкость — сыворотка. Эта вода жирная. Пропускаем эту воду через сепаратор, и сепаратор сводит к нулю содержание в этой воде сливок, жира. Оставшуюся воду переливаем в другую кастрюлю и кипятим. Тогда она превращается в творог. Вообще, оставшаяся жидкость применяется для изготовления детского питания и в производстве сахара. На самом деле Кашкавал образуется из сливок, полученных из сыворотки в этом сырном процессе. Поэтому получается более жирный по сравнению со старым Кашаром сыр. Из этих сливок можно сделать даже настоящее сливочное масло. Его название — сывороточное или кашарное масло. На самом деле, чистым сырьем без добавок для сливочного масла также являются эти сливки, полученные из сыра. Кашкавал, конечно, можно приготовить и из молочных сливок, но в Турции это неизвестно и не востребовано. Вот почему и мы решили отказаться от этого занятия.
Не отказывайтесь от Кашкавала. Говорят, что в Турции осталось мало тех, кто его производит. Производство сложное?
Алтан Гюрель: Нет. Но несмотря на то, что продаем дешевле, нет спроса. Пришел один мой клиент, я предложил ему цену дешевле Кашара, чтобы он купил. Тем не менее, для кого-то слишком желтый, для кого-то жирный, а кому-то не пористый.
О потребительских привычках и о различиях между свежим и старым Кашаром мы побеседовали с Мехметом Эджевитом, владельцем магазина продавцов сыра — семьи Эджевитов.
Как обстоит дело с продажами старого Кашара? Кто больше покупает?
Мехмет Эджевит: Старшее поколение знает Кашар. Новое поколение знакомо только со свежим Кашаром, да и на самом деле с самым нездоровым. У нового поколения другие питательные привычки. Свежий Кашар не является здоровым продуктом потому, что он не выдержан, и горькая жидкость из него не сцежена. Старый Кашар, например, не создаст неприятных ощущений в желудке, свежий — наоборот. Особенно, если у тебя нездоровый желудок, то вызовет даже жжение. В свежий Кашар кладут добавки, в старый конечно же нет. Во Тракии Кашар лукумный или перцовый. Есть также Анатолийский Кашар: из провинций Муш, Карс и Бингёль. Анатолийский Кашар на рынке продается по более дешевым ценам.
Старики говорят, что в их времена свежего Кашара не было, он недавно появился.
Мехмет Эджевит: Да, раньше свежий Кашар не продавался. Изготавливаемый из коровьего молока свежий Кашар существует, наверное, лет 15. Сыр из овечьего молока становится консистенции, пригодной для его употребления в пищу, за полтора года, и это молоко не портится. Но из-за того, что срок годности коровьего молока от трех до шести месяцев, сыр из него тоже быстро портится, плесневеет. Его плесень несъедобна из-за своего неприятного запаха. Заверни старый Кашар в вощеную бумагу и оставь в холодильнике — в худшем случае засохнет. Этот сыр уже закончится до того, как засохнет весь. Не следует покупать сыр ниже определенной стоимости. Цена килограмма самого качественного свежего Кашара — 18-20 лир. Оптовая цена поступающего к нам старого Кашара — 25-26 лир. Вот и думайте.
Какой сыр бывает у вас дома?
Мехмет Эджевит: Я с 12-летнего возраста в этом бизнесе, уже очень хорошо понимаю, что к чему. Кроме старого Кашара никакого другого не принесу домой. Из белых сыров беру овечий.
Владелец фермы Бандырма в округе Ортакёй Сами Варлы также рассказал, как влияет на сыр при его приготовлении использование коровьего или овечьего молока.
Действительно ли то, что спрос на сыры, изготавливаемые из коровьего молока, растет?
Сами Варлы: Почему-то в обществе существует мнение, что сыр должен быть белого цвета. Однако цвет молока в весенний период зеленовато-желтый. Это происходит из-за травы, которой питаются овцы. Причиной того, что сделанные весной сыры более вкусные, является зеленая растительность и материнское молоко размножающихся в этот период животных. Как в декабре и январе мясо ягненка не бывает хорошим, и его называют годовалым, так же это применимо и к молоку. В прошлом производство велось весной, а потом молочные хозяйства закрывались, но теперь из-за того, что наш народ стал многочисленным, животных завозят из-за рубежа, производство разрослось. Поэтому коровьего молока стало больше во все сезоны. С тех пор, как многие крупные производители сыра в Турции начали заниматься производством из коровьего молока из-за того, что оно имеется в больших количествах, даже были созданы слухи, что овечье молоко пахнет. На самом деле ничего подобного.
А коровье молоко является более предпочтительным потому, что оно дешевле?
Сами Варлы: Нет, вообще-то не только из-за того, что дешевое, из-за спроса на однотипные продукты, выпускаемые большими сериями. Если какая-то крупная фирма появится во Тракии, то овечьего молока не останется. Но этого не происходит, потому что для тех, кто ведет производство таких масштабов, этого количества молока недостаточно.
Сыр — это ферментация, брожение. Сыр должен созреть. Поэтому свежий сыр употреблять нежелательно. По завершению ферментации сыр еще не готов; когда вы покупаете в магазинах сегодня полужирный или обезжиренные культурные сыры, вы думаете, что едите настоящий сыр? Они изготовлены пять дней назад. Вы можете отравиться этим недозрелым свежим сыром.
взято из: http://www.ham.com.tr/eski-kasar/