Artikel über Kaschar Käse

Produktion von alten Kaschar, auf die jüngere Generation nicht zu viel Wert legt, setzt auf einigen Molkereien fort, zwar sie nicht so viel gibt. Bekannt für seine leckeren Fleisch ,Thrakien, ist auch die Heimat der köstlichsten Käse Türkei. Die Produktion beginnt im Mai und dauert bis Ende Oktober.Der Grund dafür ist, dass Milch in diesem Zeitraum erzeugt wurde. Dann Molkereien sind geschlossen. Es gilt sicherlich nicht für großen Hersteller .Aber unseres Hauptthema ist natürlich nicht sie,sondern Produktion von naturellen Kaschar-Käse.

"Gürel Milchprodukte" Hersteller Kırklareli

Die Milchviehbetriebe befinden sich in Kirklareli in Degirmentschikdorf, da ist Kaschar und weiße Käse mit nur Ziegen-und Schafsmilch produziert.

Unser Gespräch mit dem Besitzer von "Gürel Milchprodukte" wird uns viel daran helfen um besser zu wissen wie ist die Produktion von alten Kaschar hergestellt.

Milchviehbetriebe sind saisonabhängig. Ab 45 Tagen bis zu zwei Monate seit der Geburt die Schafmutter füttert ihr Lamm. Danach wird das Lamm von der Mutter abgezogen und erst 90 Tage später beginnen die Milchviehbetriebe Milch zu bekommen. Dieser Zeitraum umfasst die Mitte, und manchmal die Ende der Augustos, je nachdem, liegt davon ab,wann Schaf die Geburt hatte.

Die gleiche Situation mit der Ziegenmilch. Jedes Tier schwangerschaft dauert von fünf bis fünf und einen halben Monat.

Bei Ziegen geboren durchschnittlich zwei kleinen Ziegen, die werden bis 2 Monate mit der Muttermilch gefüttert, und dann abgezogen von der Mutter. Stillzeit bei Ziegen dauert mehr länger als bei den Schafen und manchmal es kann bis November . Ein Schaf gibt maximum 1 Liter Milch pro Tag, aber diese Zahl kann auch auf 200 Gramm reduziert werden. Milchleistung der Ziegen im Durchschnitt etwa 1 kg, aber auch hier variiert der Stillzeit Ziegen je nach Rasse: schwarze Ziege — 800 Gramm, weiß e — je nach Pflege — 3 oder 4 kg.

Bei der Herstellung von Käse verwendet Vollmilch, Meersalz, natürliche Labhefe. Lab Hefe - eine Art von Hefe, die wurden von der Innereien Schaf oder Kalb genommen, die kein Gras essen. Milch wird filtriert und mit der Hilfe von spezieller Filter gereinigt. Erhitzt, um 32-34 Grad und vergoren. Wenn es um Käse, sogenannte Käse, Form kommt, beginnt auf die Käsemasse kleben. Diese Stücke werden in vier Teile geteilt und gefiltert und auf den Regale aus dem Edelstahl waten gelassen. Sobald gewaten ,dann werden dünn wie Basturmascheiben in Maschinen geschnitten. Dann wird es in einem Korb zum Kochen gebracht und abgesenkt ins Wasser 76 Grad, aber wenn es um die Konsistenz von Brotteig kommt, dann wird gemischt dass keine Klumpen verbleiben. Auf der Oberfläche dieser Test Arbeiter legt die benötigte Anzahl von feinen Salz. Dann den Teig sehr gut rollen und kneten. Dann legen den Teig in Form und beziehen diesmal die Angelegenheit an den Master. Master of Käseproduktion rollt entlang der Kanten ganz, in das abgerundetes Form. Wenn Käse nicht zu sammeln und nicht zu binden, dann knackt sie. Container mit Kaschar stehen 24 Stunden und dann werden geöffnet.Nach der Reinigung , wenn es was zu reinigen ist,werden sie in einem abgedunkelten Raum auf hölzernen Schalen gelegt , wo die Luft kommt von der einen Seite.Wenn die Räumlichkeiten, in denen das Kaschar liegt, Luftzirkulation einseitig ist, dann platzt es. Die Oberfläche wird gesalzt damit Krustenbildung entsteht, jeden Tag wird Fürsorge für Käse gemacht. Dieses Salz kommt nicht rein in den Käse, es hilft nur um zu trocknen. Es extrahiert die Feuchtigkeit aus dem Käse und verwandelt es in eine Form. Form wird mit heißem Wasser und einer Bürste gereinigt . Am Ende das Käse wird in einer aufrechten Position in der sogenannten Pavillon getrocknet und verpackt. Nach dem Packen alter Kaschar sollte für mindestens 60 Tage in den Kühlschrank mit einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% halten. Eigentlich 90 Tage, aber der Begriff wurde in den Vorschriften reduziert. Im Allgemeinen, je länger die gealterten alten Kaschar, der schmackhafter wird es. Alter Kaschar aus Thrakien ist ein Rad mit einem Gewicht von 11 kg, die Dicke von 15 cm und einen Durchmesser von 30 cm

Bei der Herstellung von frischem Kaschar gibt es irgendeine dieser Prozesse. Für frischen Kaschar liefern die Milch,die in der Maschine fermentiert wird. Es wird Salz und einige Zusatzstoffe zugegeben. Drehen, gelegt dann in Formen und nach einen Tag zum Verkauf zugeordnet. Fabrikproduktion, die sich durch andere Verfahren und mit der Zugabe von verschiedenen Zusatzstoffen durchgeführt wird, Herr Altan Gürel so kurz fasst den Prozess: "Wissen Sie, was für ein frischen Kaschar essen Sie? Das,was heute gemacht war,wurde morgen verkauft. Später in seinem Artikel möchte ich unser Gespräch mit ihm führen.

Nun, essen Sie frische Kaschar?

Altan Gürel: Ja,esse ich, aber natürlich die, die wir selbst herstellen. Ich weiß, was für andere Zusatzstoffen die anderen verbrauchen z.B. Gelatine usw. Wir können sicherlich nicht mit ihnen konkurrieren. Allerdings wird in einem großen industriellen Produktion nicht wie bei uns. Erstens ist es nicht möglich, eine Anzahl von Schafsmilch finden. Stellen Sie sich ein berümter Unternehmenl vor. Das Unternehmen, das 2-3 Millionen kg Milch am Tag kauft, nachdem sie heute hergestellt und vertreibt morgen haben, sofort verdient, sagen wir, eine Billion. Aber wenn sie drei Monate warten, was wird passieren? Holen Verlust von 90 Billionen Dollar.Wenn die Käse nicht gut ausgehalten wird,die Mensc hen können eine berümte Krankheit erwischen.Aber darum kümmert sich keiner,deshalb haben sie einen eintägigen Käse Aber niemand folgt. Warum? Da es sich um eine finanzielle Verpflichtung geht und ist wirklich eine Menge Konkurrenz auf dem Markt. Das Unternehmen erleidet dann Verluste, wenn sie warten, ist es möglich? Deshalb Herstellern wie wir nicht mit ihnen konkurrieren können. Im Vergleich zu ihnen unsere Preise hoch erscheinen. Zum Beispiel, ein Liter Ziegenmilch kaufen wir für 1,13 Lira, Schafe — für 2 Lira und Kuh Milch für 80 Cent.

Wie für Käse betrifft Unterschied zwischen Ziege, Schaf-und Kuhmilch?

Altan Gürel: fette Kuhmilch — 3,5%, 3,6 als gut scheint sogar und man bekommt Prize. Der Gehalt an Nährstoffen in Ziegenmilch Fett 4,5-6%, Fett der Schafsmilch, ähnlich in der Zusammensetzung der menschlichen und enthält feste Teilchen im Bereich von 7,5% bis 10%. Daher sind die Ausbeute und Nährwert groß. Kuhmilch ist erschwinglich und einfach. Denn wenn eine Kuh im Melkstandsaison weniger als 24-30 kg Milch gibt, wird die Wirtschaft Verluste erleiden. Um die Anzahl der Milch erhalten, die Küche müssen natürlich ,die künstliche Nahrung zu essen. Ansonsten können Sie bis zu 10 kg Milch von Tieren bekommen. Wenn das Tierwirtschaft wird nicht in der Lage sein ihre Kosten decken, erfordert eine Investition in Küche. Mit der Schafe, solche Situation gibt es nicht. Die essen festem Weidenfutter,können Spreu (geschollte Weizen) essen, zum Beispiel. Ziegenfutter sind Vollkornprodukte wie Gerste, Hafer und Mais. Schafe fressen Gras auf der Weide, aber sie werden auch gefüttert. Im Sommer man darf nicht viel Futter an die Schafe geben. Und wenn die Kuh es nicht geben ,dann bekommt keine Milch. Um Milchviehhaltung 12 Monate geöffnet bleiben könnte, man sollte ausschließlich Kuhmilch verwenden. Produktion auf Schaf-und Ziegenmilch darf nur fünf Monate. Im Milchviehbetrieb die Aktivität beginnt im April und endet 3. August. Seit alten Zeiten war diese Zeit als "Sommer 90-ger". Aber jetzt, da der Wechsel der Jahreszeit Laktation bei Tieren ist diese Zeit ein wenig länger.

Also woran liegt es, wird Kaschar hart oder weich?

Altan Gürel: Die Härte des Käses auswirken Wetterbedingungen und Saisonalität. Die sogenannte Lukum — weicher. Dies geschieht im ersten Monat. Gemacht, wenn der Südwind bläst oder die heißen Monate Kaschar wird hart,pfefferisch. Weder das Tier noch für ihre Milch Südwind ist nicht sinnvoll. Der Name "Pfeffer" kam durch die Lungen bitteren Geschmack am Ende.Aber wenn Sie versuchen, werden Sie nicht in der Lage sein zu beenden, werden Sie ständig über ihn denken die ganze Zeit es zu essen wollen.Natürlich gibt es dort keinen Pfeffer drin, das sagen wir nur so. Wir sagen "Von pfefferischen Kaschar Whisky schrumpft." Auch während der Belichtung auf hölzernen Schalen beeinflusst seinen Geschmack und Qualität. Wenn nicht standhalten, ist Ihr Kaschar einen zweiten Klasse?

Gehört frischer Kaschar wirklich zu zweiten Klasse?

Altan Gürel: Wenn Sie uns fragen, dann ja, das Produkt der zweiten Klasse. Durch die kommerzielle Rentabilität, wächst die Herstellung von frischen Kaschar, leider mit jedem Tag. Aber in Wirklichkeit alles mit Zusatzstoffen. Aus den gleichen Gründen immer mehr zunehmenden Umfang der Herstellung von Käse aus Kuhmilch. Argumentieren, dass Schafskäse der Geruch hat, aber wenn Sie mich fragen, gibt es keinen Geruch.

Ein Käse Kashkaval?

Altan Gürel: Kashkaval — ein bulgarischer Kaschar, fetter. Die Methode der Herstellung ganz anderer, geht er durch trockene Kochen. Bei der Herstellung von Kaschar fermentiert Schafs- oder Kuhmilch, und dann kommt Kascharprozess und es entsteht innen gelb Fluid — Serum. Dieses Wasser ist ölig. Auslassen durch den Wasserabscheider und Separator aufhebt Inhalt dieser Wasser-Creme, Fett. Das restliche Wasser wird in einen anderen Topf aufgekochen. Dann verwandelt er sich in Käse. Im Allgemeinen wird die verbleibende Flüssigkeit um Babynahrung und bei der Herstellung von Zucker verwendet. Eigentlich Kashkaval aus Rahm aus dem Serum in den Käse-Verfahren abgeleitet ist. So entsteht das mehr Fett im Vergleich zum alten Kaschar-Käse. Von disen Cremes man kann noch echte Butter machen. Sein Name ist Serum — oder Kascharbutter. In der Tat ist reine Rohstoffe ohne Zusätze zur Buttercreme auch die von Käse stammt. Kashkaval man kann auch natürlich mit Sahne gekocht werden, aber in der die Türkei solcher Art unbekannt und nicht beansprucht ist. Das ist, warum wir diesen Beruf aufzugeben entschieden.

Verweigern,bitte, Kashkaval nicht. Es wird gesagt, dass in der Türkei gibt es nur wenige, die machen es. İst die Herstellung kompliziert?

Altan Gürel: Nein. Aber trotz dieser zu verkaufen billiger, es gibt keine Nachfrage. Einmal kam einer von meinen Kunden, ich bot ihm einen Preis billiger Kaschar, dass er es kauft. Doch für jemanden zu gelb, für jemanden fett, und jemand nicht porös.

Edsevit, Verkäufer, Istanbul

Über Konsumgewohnheiten und die Unterschiede zwischen frischen und alten Kaschar sprachen wir mit Mehmet Edcevit, Ladenbesitzer Verkäufern Käse — Familie Edcevit.

Wie ist der Fall mit einem Umsatz von alten Kaschar? Wer kauft mehr?

Mehmet Edcevit: Die ältere Generation weiß Kaschar. Eine neue Generation kennt nur frischen Kaschar und zwar meisten sind ungesund. Die neue Generation hat andere Ernährungsgewohnheiten. Frische Kaschar ist keine gesunde Produkt, weil es nicht eingehalten wird, und eine bittere Flüssigkeit ist aus den Käse nicht entsorgt. Alter Kaschar, zum Beispiel, erstellt keine Beschwerden im Magen, frisch - im Gegenteil. Besonders, wenn Sie eine ungesunde Magen haben, kommt es noch mehr zu brennen. In frischem Kaschar sind Zusatzstoffe und in der alten, natürlich nicht. In Thrakien stellen Lukum Kaschar oder Pfeffer Kaschar her. Es gibt auch Anatolian Kaschar aus der Provinz Musch, Kars und Bingel. Anatolian Kaschar wird auf dem Markt zu günstigeren Preisen verkauft.

Alte Leute sagen, dass in den alten Zeiten frischen Kaschar gabs nicht,dass es vor kurzem erschienen.

Mehmet Edcevit: Ja, früher wurde frischer Kaschar nicht verkauft. Hergestellt aus frischer Kuhmilch Kaschar ist schon wahrscheinlich 15 Jahre auf dem Markt. Käse aus Schafsmilch ist die Konsistenz eignet sich für die Verwendung in Lebensmitteln für die Hälfte des Jahres, und diese Milch ist nicht verdorben. Aber weil die Haltbarkeit von Kuhmilch, drei bis sechs Monate dauert, der hergestellte Käse aus wird auch verdorben und verschimmelt. Seine Form ungenießbar wegen seiner Geruch. Wickeln alten Kaschar in Wachspapier und lassen im Kühlschrank - im schlimmsten Fall trocknet. Dieser Käse wird beendet, bevor ganz verdorret. Kaufen Sie keine Käse unter einen bestimmten Wert. Preis Kilogramm hochwertiges frisches Kaschar — 18-20 Lire. Großhandelspreisindex kommt zu uns alten Kaschar — 25-26 Lire. So denken Sie gut daran…

Welche Käse isst man in Ihrem Haus?

Mehmet Edcevit: Ich bin seit ich 12 Jahre alt in diesem Geschäft schon und ich verstehe sehr gut , was ist was. In meın Haus wird kein anderer Art von Käse gebracht,als nur alter Kaschar. Von weißen Käse mag ich Schafskäse.

Farm Bandirma, Händler, Ortaköy, Istanbul

Der Besitzer der Farm im Bezirk Ortaköy Bandirm Sami Varley erzählte auch, die Auswirkungen auf den Käse, wenn er die Vorbereitung auf Kuh-oder Schafsmilch verwenden.

Ist es wahr, dass die Nachfrage nach Käse aus Kuhmilch steigt?

Sami Varley: Irgendwie in der Gesellschaft gibt es eine Wahrnehmung, dass der Käse weiß sein muss. Allerdings ist die Farbe der Milch im Frühjahr grün-gelb. Dies liegt an Gras, die fressen Schafe. Der Grund, dass mehr leckeren Käse im Frühjahr gemacht sind, ist grüner Vegetation und Rassenmilch in diesem Zeitraum von Tieren. Im Dezember und Januar Lammfleisch ist nicht gut und es heißt ein Jährling, wie es um Milch gilt. In der Vergangenheit, die Produktion erfolgte im Frühjahr durchgeführt und dann Milchviehbetriebe wurden geschlossen, aber jetzt, da unsere Nation ist gross und viele Tiere werden aus dem Ausland importiert, ist die Produktion gewachsen. Da Kuhmilch gibt mehr in allen Jahreszeiten. Seitdem, wie viele große Käsehersteller in der Türkei begann in der Produktion von Kuhmilch zu engagieren, weil es in großen Mengen gibt und selbst erstellten Gerüchte, dass Schafmilch riecht. In der Tat, nichts dergleichen.

Ein Kuhmilch ist die beste, weil es billiger ist?

Sami Varley: Nein, überhaupt nicht nur, weil billig ist , weil die Nachfrage nach Produkten des gleichen Typs Großserien produziert. Wenn eine große Firma in Thrakien erscheint, dann verschwindet Schafsmilch. Aber dies geschieht nicht, weil es für diejenigen, die eine Produktion von solchen Ausmaßes führen, ist für dieser Betrag nicht genug Milch.

Käse — eine Gärung, Fermentation. Käse müssen reifen. So Frischkäse zu nehmen ist unerwünscht. Nach Abschluss der Gärung der Käse ist noch nicht fertig, und wenn man in den Läden heute kaufen halbfetten oder wenig naturallen Käse, denken Sie daran, ob Sie echte Käse essen? Die Käse wurde vor fünf Tagen gemacht. Sie können noch von diesen ungereiften Frischkäse vergiftigen.

genommen von: http://www.ham.com.tr/eski-kasar/